آیا تا به حال هوس کردهاید که طعم نوستالژیک و شیرین دوران کودکی را دوباره زیر زبان خود حس کنید؟ باسلوق، این شیرینی سنتی و اصیل ایرانی، دقیقاً همان چیزی است که میتواند خاطرات شبهای یلدا و سفرههای هفتسین را زنده کند. خیلی از ما تصور میکنیم که تهیه باسلق در خانه کاری دشوار و پیچیده است و ترجیح میدهیم آن را از قنادیها تهیه کنیم.
اما حقیقت این است که با دانستن چند ترفند ساده و رعایت دقیق نسبت مواد، میتوانید باسلوقی تهیه کنید که از نمونههای بازاری هم شفافتر، خوشمزهتر و سالمتر باشد.
مشکل اصلی اکثر افراد در تهیه این دسر، ترک خوردن بافت نهایی، کدر شدن رنگ یا سفت شدن بیشازحد آن است.
اما نگران نباشید؛ ما در این مقاله جامع قصد داریم نه تنها یک دستور پخت، بلکه یک کلاس آموزشی کامل را به شما ارائه دهیم. قرار است با هم یاد بگیریم چطور با صبر و حوصله، نشاسته و شکر را به معجونی کشدار و معطر تبدیل کنیم.
اگر به دنبال طرز تهیه باسلق حرفهای هستید که آبروی شما را در مهمانیها بخرد، جای درستی آمدهاید. آمادهاید تا آشپزخانه را به بوی هل و گلاب معطر کنیم؟
مواد لازم برای تهیه باسلق سنتی (برای ۴ تا ۶ نفر)
برای شروع کار، کیفیت مواد اولیه حرف اول را میزند. استفاده از مواد تازه و پیمانههای دقیق، نیمی از راه موفقیت است.
|
مواد لازم |
مقدار |
توضیحات |
|
نشاسته گل |
۱پیمانه (لیوان دستهدار فرانسوی) |
حتماً از نشاسته گل تازه و خرد شده استفاده کنید. |
|
آب سرد |
۲پیمانه |
برای حل کردن نشاسته. |
|
شکر |
۱.۵تا ۲ پیمانه |
بسته به ذائقه شیرینیدوستی شما. |
|
گلاب |
نصف پیمانه |
ترجیحاً گلاب دوآتشه برای عطر بهتر. |
|
کره یا روغن مایع |
۲۵تا ۳۰ گرم |
برای لطافت و جلوگیری از ترک خوردن. |
|
جوهر لیمو |
نوک قاشق چایخوری |
جایگزین: یک قاشق چایخوری آبلیمو تازه. |
|
گلوکز مایع |
۱قاشق غذاخوری |
راز شفافیت و کشسانی بازاری. |
|
پودر هل |
نوک قاشق چایخوری |
اختیاری اما توصیه شده. |
|
مغز گردو |
به مقدار لازم |
برای مغز و تزیین. |
|
پودر نارگیل |
به مقدار زیاد |
برای غلتاندن باسلوقها. |
مراحل گامبهگام طرز تهیه باسلق گردویی مجلسی
تهیه باسلوق بیش از آنکه نیاز به مهارت عجیب داشته باشد، نیاز به «صبر» دارد. فرآیند پخت باید با حرارت ملایم انجام شود تا بوی خامی نشاسته کاملاً گرفته شود.
مرحله اول: آمادهسازی نشاسته و شکر
ابتدا نشاسته گل را در یک کاسه بریزید و یک پیمانه از آب سرد را به آن اضافه کنید. حدود ۱۵ دقیقه صبر کنید تا نشاسته خیس بخورد و نرم شود. سپس با همزن دستی یا چنگال آن را هم بزنید تا کاملاً در آب حل شود و مایعی سفید و یکدست حاصل شود. اگر ناخالصی یا گلولهای دیدید، حتماً مایع را از صافی رد کنید. این کار باعث میشود بافت نهایی باسلوق شما مثل آینه صاف باشد.
مرحله دوم: ترکیب مواد پایه
یک قابلمه تفلون یا نچسب انتخاب کنید. این نکته بسیار مهم است چون باسلق به سرعت میچسبد. مایع نشاسته صافشده را داخل قابلمه بریزید. سپس پیمانه دوم آب و شکر را به آن اضافه کنید. قابلمه را روی حرارت بسیار ملایم قرار دهید. تاکید میکنیم، حرارت باید کم باشد.
مرحله سوم: هم زدن مداوم؛ کلید طلایی موفقیت
از لحظهای که قابلمه روی حرارت قرار میگیرد، باید به صورت مداوم مواد را هم بزنید. اگر حتی برای چند لحظه غافل شوید، نشاسته گلوله شده و ته میگیرد. این مرحله ممکن است بین ۳۰ تا ۴۵ دقیقه طول بکشد. هدف این است که شکر حل شود و بوی خامی نشاسته گرفته شود.
مرحله چهارم: افزودن طعمدهندهها و قوام آمدن
وقتی مواد کمی غلیظ شد و شبیه به فرنی رقیق شد، نوبت اضافه کردن جوهر لیمو (یا آبلیمو) است. جوهر لیمو مانع از شکرک زدن باسلوق در طولانیمدت میشود.
کمی بعد، گلاب و پودر هل را اضافه کنید تا عطر آنها در اثر حرارت زیاد از بین نرود. به هم زدن ادامه دهید تا مواد غلیظتر شود.
مرحله پنجم: اضافه کردن گلوکز و کره (فوت کوزهگری)
وقتی مایه باسلوق به غلظتی رسید که خط قاشق روی آن محو نمیشد، گلوکز مایع را اضافه کنید. گلوکز همان مادهای است که باعث میشود باسلوقهای بازاری آنقدر براق باشند و کش بیایند. بلافاصله کره را هم اضافه کنید.
هم زدن را ادامه دهید تا جایی که مایه باسلوق کاملاً سفت شود، از دیوارههای قابلمه جدا شود و در وسط ظرف جمع شود. این مرحله اصطلاحاً «داغ زدن» نام دارد. وقتی مواد مثل یک توپ وسط قابلمه جمع شد، شعله را خاموش کنید.
مرحله ششم: شکلدهی و تزیین
اجازه دهید مواد کمی از حرارت بیفتد اما سرد نشود (چون سفت میشود و شکل نمیگیرد).
روش اول (سنتی): گردوها را به نخ بکشید و داخل مایه باسلوق فرو کنید و آویزان کنید تا خشک شود (شبیه سجوق مراغه).
روش دوم (معمول): کف یک سینی را پودر نارگیل فراوان بپاشید. مایه باسلوق را روی آن پهن کنید، وسط آن گردو بچینید و رول کنید.
روش سوم (توپی): مقداری از مواد را بردارید، یک مغز گردو وسط آن بگذارید، آن را گرد کنید و در پودر نارگیل فراوان بغلتانید. سپس یک نصف گردو روی آن فشار دهید تا زیباتر شود.
مرحله هفتم: استراحت نهایی
باسلقها را در ظرف در بسته بگذارید و حداقل ۲ تا ۳ ساعت (یا یک شب تا صبح) در یخچال قرار دهید تا کاملاً خودش را بگیرد و بافت منسجمی پیدا کند.
انواع دیگر باسلوق: از ژلهای تا شیره انگور
دنیای باسلوقها فقط به مدل سفید و ساده ختم نمیشود. شما میتوانید با کمی خلاقیت، تنوع زیادی ایجاد کنید.
۱. طرز تهیه باسلق ژلهای (رنگی و مدرن)
این مدل برای جشن تولد کودکان عالی است.
تفاوت: به جای یک پیمانه آب، از پودر ژله دلخواه (مثلاً انار یا پرتقال) حل شده در آب جوش استفاده میکنید.
رنگ:باسلوق ژلهای شفافتر و رنگی است و نیاز به پودر هل و گلاب کمتری دارد چون عطر ژله غالب است.
۲. باسلق با شیره انگور (دوشاب)
این نوع باسلوق که در مناطق غربی ایران بسیار مرسوم است، به جای شکر از شیره انگور استفاده میکند. رنگ آن قهوهای تیره است و طبعی بسیار گرم دارد که برای روزهای سرد زمستان فوقالعاده است. این مدل معمولاً سالمتر است.
۳. راحتالحلقوم
بسیاری باسلوق را با راحتالحلقوم اشتباه میگیرند. تفاوت اصلی در این است که راحتالحلقوم بافت نرمتری دارد و معمولاً روی آن به جای نارگیل، در آرد نشاسته و پودر قند غلتانده میشود.
۷ نکته حیاتی برای اینکه باسلوق خراب نشود
اگر میخواهید نتیجه کارتان بینقص باشد، این موارد را نادیده نگیرید:
تازگی نشاسته: اگر نشاسته گل کهنه باشد یا بوی نم گرفته باشد، طعم کل دسر را خراب میکند. اگر نشاسته ترش شده باشد، باسلوق شما قوام نمیآید.
کنترل حرارت: بزرگترین دشمن باسلوق، شعله زیاد است. باسلوق خوب، باسلوقی است که با حوصله پخته شود.
نقش گلوکز: اگر گلوکز ندارید، میتوانید آن را حذف کنید، اما انتظار آن براقیت و کشسانی مدلهای بازاری را نداشته باشید. گلوکز را میتوانید از لوازم قنادیها تهیه کنید.
ظرف مسی: قدیمیها معتقد بودند پخت باسلوق در ظرف مسی باعث انتقال یکنواخت حرارت و خوشرنگتر شدن آن میشود.
جلوگیری از شکرک: حتماً دیوارههای قابلمه را در حین پخت با یک برس خیس تمیز کنید تا شکرکهای چسبیده به دیواره وارد مایه اصلی نشوند. وجود جوهر لیمو نیز ضامن عدم شکرک زدن است.
تست سفتی: برای اینکه بفهمید باسلوق آماده است، کمی از آن را در آب یخ بیندازید؛ اگر سریع سفت شد و شکل گرفت، یعنی آماده است.
برش زدن: برای برش زدن باسلوقهای رولی، حتماً چاقوی خود را چرب کنید یا خیس کنید تا مواد به لبه چاقو نچسبد و برشهای تمیزی داشته باشید.
ارزش غذایی و جایگاه در فرهنگ ایرانی
باسلوق فقط یک شیرینی نیست؛ نمادی از دورهمیهای ایرانی است. در شب یلدا، باسلوق در کنار انار و هندوانه خودنمایی میکند و در عید نوروز، کام مهمانان را شیرین میسازد. از نظر تغذیهای، باسلوق به دلیل داشتن گردو، حاوی اسیدهای چرب امگا ۳ است و نشاسته موجود در آن انرژیزا میباشد. البته به دلیل قند بالا، مصرف آن برای افراد دیابتی باید با احتیاط همراه باشد. نسخه تهیهشده با شیره انگور میتواند جایگزین سالمتری برای کودکان و سالمندان باشد.
کلام آخر
درست کردن باسلوق در خانه، تجربهای لذتبخش و خلاقانه است. شاید در اولین تلاش کمی خسته شوید، اما وقتی نتیجه کار را میبینید که چطور یک شیرینی شفاف، نرم و پر از گردو خلق کردهاید، خستگی از تنتان بیرون میرود. مهمترین راز همانطور که گفتیم، حرارت کم و هم زدن مداوم است.
حالا که با تمام فوتوفنهای طرز تهیه باسلق خانگی آشنا شدید، وقت آن است که دست به کار شوید. چرا همین امروز مواد لازم را تهیه نمیکنید تا برای آخر هفته یک پذیرایی جانانه از خانواده داشته باشید؟
پیشنهاد ما: همین الان لیست مواد اولیه را یادداشت کنید و اگر سوالی داشتید، در بخش نظرات بپرسید. پختن این شیرینی سنتی را شروع کنید و عکس هنرمندی خود را با ما به اشتراک بگذارید!
سوالات متداول
چرا باسلوق من بعد از سرد شدن ترک میخورد؟
ترک خوردن معمولاً به دو دلیل اتفاق میافتد: یا آب مواد بیشازحد تبخیر شده و مواد زیادی روی حرارت مانده است، و یا اینکه شعله گاز زیاد بوده و باسلوق بدون اینکه کامل بپزد، آبش را از دست داده است. استفاده از مقدار کمی کره یا روغن مایع از ترک خوردن جلوگیری میکند.
آیا میتوانم بدون گلوکز هم باسلوق درست کنم؟
بله، استفاده از گلوکز اجباری نیست. باسلوق بدون گلوکز هم خوشمزه میشود، اما شفافیت و حالت کشسانی (آدامسی) مدلهای بازاری را نخواهد داشت و بافت آن کمی ماتتر و کوتاهتر میشود.
باسلق خانگی را تا چه مدت میتوان نگهداری کرد؟
اگر باسلوق را در ظرف دربسته و در یخچال نگهداری کنید، تا حدود دو هفته تازه میماند. اگر میخواهید طولانیتر بماند، باید آن را در فریزر بگذارید. توجه داشته باشید که پودر نارگیل ممکن است بعد از مدتی رطوبت باسلوق را جذب کرده و خشک شود، پس بهتر است تازه مصرف شود.
تفاوت نشاسته گل و نشاسته ذرت در پخت باسلوق چیست؟
برای باسلوق سنتی حتماً باید از نشاسته گل (گندم) استفاده کنید. نشاسته ذرت بافت متفاوتی ایجاد میکند که بیشتر مناسب دسرهایی مثل پودینگ یا راحتالحلقومهای خاص ترکی است. نشاسته گل قوام و طعم اصیلتری به باسلوق ایرانی میدهد.
